Worst en Onrust

Van ‘Worst’ en ‘Onrust’, naar onrustige worstjes. De mannen van de Gastrovan hielden acht maanden lang twee varkentjes in de tuin, om ze aan het eind van deze periode naar de slacht te begeleiden. Opeens ging het niet meer over varkenshaas, buikspek, Coppa di Parma, rookworst – maar over het voeren, een tuintje bouwen, de modderpoel, het zachte vachtje, en vooral de grote onrust die ze brachten in de tent. Sjaak Borsboom, een van de koks van de Gastrovan, schreef er een verhaal over. Lees het hieronder.

 

Wat de boer niet kent, dat vreet hij niet.

“Koks als wij, zijn altijd bezig met eten. Zelfs als we net klaar zijn, denken we aan de volgende maaltijd. We bestellen of halen de ingrediënten uit de buurt en creëren recepten met wat er voorhanden is. Zo wel thuis en op onze reis gebruikten we kruidenplantjes om ons eten te verreiken. Een plantje verzorgen is vrij gemakkelijk. Je geeft het plantje water, zorgt voor een gunstig klimaat en het zal groeien. Zelfs als je er bladeren vanaf knipt, groeit het gewoon door. Het stuk dat je wegneemt van de natuur zal terug komen en groter worden dan voorheen.

Binnen een week was de tuin niet meer de onze.

Bij dieren is dit een ander verhaal, en hiervan vervreemdt de mens zich maar al te graag. Wij willen dat niet. Daarom hebben we deze zomer twee Hongaarse krulvarkens gehouden in onze achtertuin. We haalden onze varkens, genaamd ‘Worst’ en ‘Onrust’ in de lente uit Castricum om ze te voeden tot aan de slacht. Het traject dat ieder dier aflegt. Wij bouwden een hek in de tuin en haalden de varkens in huis. Het hek was voor de varkens geen reden om niet heel de tuin om te ploegen. Binnen een week was de tuin niet meer de onze.

Het was een ware strijd om met voer de tuin te betreden, om de beesten te voeren. Ze aten de restjes eten die we haalden bij Café du midi. Zij verzamelden de restjes van de borden, zodat de varkens gezond en gevarieerd aten. De hoeveelheid voer die een varken nodig heeft om te groeien is gigantisch. Een varken eet net zo veel als een groep sporters. In deze acht maanden hebben we minstens 1500 kg voer naar binnen gedragen. Hiervan kan je makkelijk 3000 man voeden. De varkens werden ongeveer 150 kg en ontwikkelden persoonlijkheden die aansloten bij hun naam. ‘Worst’ was de dikke veelvraat en ‘Onrust’ de tweede in de rij die onstuimig langs de dikke worst probeerde te komen. De verantwoordelijkheid voor de beesten zorgde ervoor dat we een band kregen met de varkens.

Vorige week donderdag hebben we de varkens naar de slacht gebracht. Na 8 maanden als hobbyveehouder, was de tuin opeens leeg. Wij aanschouwden hoe Worst en Onrust het leven lieten voor onze maaltijd. Dat is confronterend. Het was vanaf dag 1 duidelijk voor ons dat wij de varkens fokten voor de ervaring, maar tijdens het moment van de slacht waren we toch ontdaan.

 

De beestjes, onze vriendjes. Nooit meer zal vlees voor ons iets zijn waar we lichtjes over denken. Worst en Onrust, bedankt!

 

We maakten samen met Ted Duijndam de varkens tot delicatessen. We beenden ze uit en vulden de darmen tot worst die we droogden, rookten of vers bakten. We maakten hammen, buikspek, vetspek en Coppa di Parma en zullen nog lang hierover aan mensen vertellen. We serveren het vlees in Theater de Veste en gister kwam onze buurman daar eten. Een man die de varkens kende en die trots was dat hij ze heeft zien groeien. Toch koos hij een stukje rundvlees. Misschien houden we volgend jaar een koe en eet onze buurman tegen die tijd vegetarisch. Wij zullen met volle teugen genieten van die beestjes zolang de voorraad strekt. Worst en Onrust, we zullen jullie nooit meer vergeten.”

 

Afbeeldingen: Gastrovan
Tekst: Sjaak Borsboom

 

Aankomend weekend is alweer het laatste weekend dat de Gastrovan in Theater de Veste kookt. Nog een plekje bemachtigen? Reserveer hier voordat het te laat is.

Comments are closed.